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Orecchiette e rime di rape: ovvero le origini delle orecchiette

Sono appena tornata da una breve incursione in Puglia e Basilicata, nei luoghi della mia infanzia, e nei luoghi dei miei affetti familiari. Da brava barese di adozione non ho potuto rinunciare a un buon piatto di orecchiette con cime di rapa o come la chiamiamo comunemente in famiglia “pasta e rape”. Questo piatto è stato un connubio appulo-lucano: orecchiette rigorosamente fatte in casa e rape dell’orto “biologico” del nostro vicino di casa lucano, il tutto poi insaporito da qualche acciughina e da un pizzico di “zaffarana piccante ”– come chiamano in Basilicata il peperoncino piccante seccato e pestato.

Certo come si poteva andare in Puglia e rinunciare a un piatto della tradizione? Ma si tratta effettivamente di una pasta tradizionale pugliese? Il dubbio mi assale da quando ho letto “La civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora.
Secondo il docente di storia agraria medievale dell’Università di Genova l’origine della orecchiette pugliesi è da ricercarsi nei corzetti genovesi. Si tratta non dei corzetti fatti a stampo, ma di quelli tagliati a mano con un taglio longitudinale. Tra l’altro proprio per questa insolita forma che sono stati associati all’organo femminile e quindi ne presero il suo nome dialettale. Questa pasta era conosciuta e citata nei documenti della corte di Carlo II d’Angiò a Napoli verso la fine del Duecento e ampiamente diffusa in Liguria e Provenza. Certo gli angioini ebbero particolarmente a cuore la Puglia ma ad essi apparteneva anche la Contea di Provenza…ecco spiegato – sempre secondo Rebora – la derivazione delle orecchiette e della loro variante di “strascinati” dai crostes provenzali e dai corzetti fatti all’antica che si producono nell’entroterra ligure.
D’accordo … napoletane, provenzali o genovesi che siano le sue origini per me le orecchiette rimangono un piatto della mia tradizione culturale gastronomica …per me sono e saranno sempre pugliesi e ne sono giotta e orgogliosa
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